Evaluación biológica de las arepas de maíz con arroz. Programa merienda escolar del Instituto Nacional de Nutrición / Biological evaluation of the corn and rice \"arepas\" included in the school lunch program of the Venezuelan Institute of Nutrition

El objetivo de este trabajo fue investigar el mejoramiento de la calidad de la proteína de la harina de maíz precocida para la elaboración de arepas, por medio del agregado de arroz precocido en los niveles 18 por ciento al 20 por ciento (mezcla A) de la merienda escolar del Instituto Nacional de Nutrición (INN) " Mi Criollita", 8 por ciento al 10 por ciento (mezcla B), comparándola con la harina de maíz comercial (C) y caseína como dieta control. Los efectos de esta adición fueron evaluados por el método del valor proteico relativo. Dietas con niveles de proteínas de aproximadamente 3,5 por ciento, 5,5 por ciento y 7,5 por ciento con harinas elaboradas a partir de arepas y dietas control de caseína, fueron ofrecidas a ratas de experimentación en crecimiento. Los coeficientes de regresión de las líneas de regresión lineal de crecimiento en relación con la ingesta de proteinas, demostraron un mejoramiento moderado de la calidad de la proteína de las mezclas. Esta conclusión fue corroborada por la alta correlación entre el nivel de arroz agregado, el crecimiento de losanimales y el Valor Proteico Relativo: 34 por ciento mezcla A, 25 por ciento mezcla B, 5 por ciento harina C, al compararlos con la caseína a la cual se le signó el valor 100 por ciento

Obtención y evaluación de una harina precocida de auyama (Cucurbita maxima) y arroz, enriquecida con proteinas de oleaginosas y/o leche descremada / Obtention and evaluation of a precooked flour of auyama (Cucurbita maxima) and rice, enriched with oleaginous proteins and/or skim milk

El objetivo de este estudio fue la obtención de una harina precocida de auyama y arroz (HAA), procesada en deshidratador de tambores. La mezcla precocida se enriqueció con diferentes fuentes de proteínas (soya, ajonjolí y leche descremada), obteniéndose las formulaciones sigueientes: I) HAA + 10.5% harina de soya desgrasada, II) HAA + 15% leche descremada, III) HAA + 5% harina de ajonjolí desgrasada + 10% o leche descremada, IV) HAA + 5% harina de soya desgrasada + 10% harina de ajonjolí desgrasada, y V) HAA + 9.5% harina de soya desgrasada _ 9.5% leche descremada. Todas ellas fueron sometidas a evaluación físico-química, nutricional y sensorial. El contenido proteínico varió entre 14.6% y 17.9%. Los ensayos biológicos dieron valores satisfactorios de RPN. Sopas preparadas a partir de las formulaciones fueron catalogadas con buenas características organolépticas. La producción de algunas de las formulaciones descritas, podría contribuir a ampliar la utilización de a auyama, ya que permitiría la fácil preparación de variados platos salados y dulces (sopas, tortas, etc.)